Resepi Kebab Daging Cincang Ala Persia: Koobideh

Apa sih koobideh itu? Istilah ini memang bukan dari bahasa salah satu daerah di Indonesia. Tetapi dari bahasa Persia. Koobideh adalah salah satu varian kebab ala Persia. Bahan utamanya adalah daging cincang, bisa berupa daging domba, kambing, sapi, atau ayam. Seringkali ditambahkan rajangan halus daun parsley dan bawang bombay. Kata yang sudah pernah mencoba membuat sih, proses pemanggangan kebab koobideh sangat mudah, tidak rumit sama sekali.
Ingin tahu resepi kebab daging cincang ala Persia yang bernama koobideh ini? Simak info yang saya share dari http://www.justtryandtaste.com/2014/10/kebab-koobideh-kebab-daging-kambing-dan.html:

Kebab Koobideh a la Persia
Resep hasil modifikasi

Untuk 4 porsi


Bahan kebab:

- 400 gram daging sapi (bisa diganti dengan daging kambing/domba)
- 400 gram daging kambing/domba (bisa diganti dengan daging sapi)
- 100 - 150 gram lemak sapi/kambing 
- 2 buah bawang bombay, haluskan atau parut kasar
- 3 siung bawang putih, haluskan (optional)

- 1/4 sendok teh saffron (optional)

- 1/2 sendok teh kunyit bubuk

- 1 sendok teh sumac bubuk (optional)
- 1 1/2 sendok teh merica hitam tumbuk halus

- 1 sendok makan garam, sesuaikan rasa asinnya

Bahan saus tzaziki, aduk jadi satu:

- 5 sendok makan yogurt plain tanpa rasa

- 3 siung bawang putih cincang halus

- 1 buah timun, cincang kasar

- 3 sendok makan olive oil/minyak zaitun

- 1/2 sendok teh garam
- 1 sendok makan air jeruk lemon atau jeruk nipis

Bahan garnish nasi saffron untuk 4 porsi nasi, standar orang dewasa:
- 4 sendok makan nasi panas
- 1/2 sendok teh gula pasir
- sejumput kecil saffron
- 1 sendok makan mentega

Pelengkap:
- 4 butir tomat merah, belah melintang menjadi 2 bagian. Panggang hingga matang
- nasi panas
- salad sayuran (rajangan selada, wortel dan ketimun), optional  

Cara membuat:
Siapkan daging sapi dan kambing, atau anda bisa menggunakan hanya daging sapi saja atau hanya daging kambing saja. Gunakan daging yang benar-benar bagus kualitasnya, tanpa urat dan tetelan lainnya. Daging yang kualiatasnya baik akan smooth saat digiling dan membuat kebab menjadi bebas gumpalan. 

Haluskan daging menggunakan chopper atau food processor hingga benar-benar halus dan smooth. Jika anda menggunakan daging giling dari supermarket, maka giling kembali daging di rumah hingga halus atau minta si penjual menggiling daging sekali lagi. Daging yang benar-benar halus dan tergiling dengan baik akan membuat kebab merekat dengan baik dan kenyal. 

Masukkan daging ke dalam mangkuk besar dan sisihkan. 

Siapkan bawang bombay, parut kasar menggunakan parutan keju atau blender bawang hingga halus.  Saya lebih suka memblendernya, karena serat kasar bawang membuat kebab menjadi terasa 'ngeres' kala di kunyah. Saring bawang bombay dan peras hingga air bawang benar-benar habis. Kita hanya akan menggunakan ampas bawang saja agar kebab tidak terlalu lembek. Masukkan bawang halus ke mangkuk berisi daging giling. Sisihkan.
Masukkan semua bumbu lainnya ke dalam mangkuk berisi daging giling, remas dan uleni adonan daging hingga semua bahan menggumpal, lengket dan menyatu. Banting adonan beberapa kali dan uleni hingga tampak muncul lapisan lemak tipis di permukaan adonan. 

Tutup permukaan mangkuk dengan plastik atau masukkan adonan ke dalam plastik, ikat rapat dan simpan di chiller kulkas minimal 3 jam untuk membuat adonan rileks dan semua bahan menyatu dengan baik. 

Setelah 3 jam, keluarkan adonan dari kulkas. Ambil segumpal besar adonan, pipihkan dan bentuk di permukaan telapak tangan. Karena saya tidak memiliki tusukan kebab maka saya hanya membentuknya di permukaan telapak tangan dengan tebal 1 cm, lebar 2 cm dan panjang sekitar 10 cm. Jika anda memiliki tusukan besi, maka gumpalkan adonan di sekeliling tusukan dan bentuk pipih memanjang dengan ketebalan 1 cm, lebar 2 cm dan panjang disesuaikan dengan tusukan besi yang anda miliki. 

Cicipi rasa kebab dengan memanggang segumpal kecil adonan, jika kurang asin tambahkan garam sesuai selera anda. 

Anda bisa memanggang kebab menggunakan bara api di pemanggang barbeque seperti yang saya lakukan. Untuk menghindari lengket di besi pemanggang pada saat kebab masih basah maka letakkan selapis alumunium foil (yang telah diberi beberapa lubang) di permukaan besi pemanggang. Panggang kebab di atas foil, buang alumunium foil saat kebab mulai matang permukaannya dan lanjutkan memanggang tanpa foil hingga daging benar-benar matang. Matangkan kebab disatu sisi baru kemudian balikkan untuk mematangkan sisi lainnya agar kebab tetap utuh dan tidak hancur saat dibalikkan.

Tomat, jamur, bawang bombay bisa dipanggang bersamaan dengan kebab. Panggang hingga permukaannya tampak kecoklatan dan matang.

Selain dengan bara api, kebab bisa dipanggang di permukaan pan datar anti lengket di atas kompor, pastikan pan sangat panas sebelum kebab anda letakkan di atasnya. Atau panggang menggunakan oven. Panaskan oven di suhu 200'C hingga benar-benar panas, tata kebab di rak pemanggang kawat yang diolesi margarine dan letakkan sebuah loyang berlapis alumunium di bawah rak kebab untuk menampung cairan yang menetes.